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心神,那引人入胜的香味瞬间唤起了我儿时的记忆。 直到在研修意大利面烹饪课的时候,我才遇到了这香味的真身。一种绿色的植株香草罗勒,学名ocimum basilicum,原产于印度及亚洲热带区域,适合在温暖潮湿的气候生长。人类在两千多年前就对它难舍难离了,罗勒粗生但又脆弱,阳光与水就能使之遍地生长,但一旦受热,却又香气尽失。 罗勒大约有40多种,遍布在世界各地的角落。欧洲人称它为“罗勒”,台湾人则叫它“十里香”,在泰国又名“金不换”。来到中国就更有意思了,潮州人称它为“九层塔”,客家人管它叫“七层塔”,安徽人叫它“香花子”,而在李时珍的《本草纲目》却称之为“香菜”。 在我研修意大利菜的时候,主厨就曾告诉我,罗勒是厨房里不可缺少的香料。在意大利,罗勒和番茄是一对好搭档,碰上就会产生火花。两者一结合,浓浓的意大利味一下子就跳跃出来了。不管是margherita pizza还是burrata cheese&parma ham都体现了罗勒的重要性,还有最经典的意大利番茄面条或现煮的番茄酱,最后放入的罗勒都能起到点睛的作用。 其实,罗勒也可以融入中餐的世界,无论是“辣椒豆豉炒肉蟹”,还是“辣酱炒蛤蜊”,都可以用到罗勒作为辅助的食材,使菜肴拥有奇特的幽香。在家烹制的话,最刺激味蕾的要数“九层塔炒鸡蛋”,在蛋液中加入切碎的罗勒,加点盐备用;等锅烧红时,倒入花生油与蛋液,快速翻炒即可,佐饭一流。别以为这道菜简单,需做到蛋熟不老,外脆内嫩,同时罗勒也不能炒黑,其实很考功力。 jackson
近日,由特仑苏主办的城市音乐会在北京音乐厅隆重拉开帷幕。除了钢琴大师刘诗昆先生与北京交响乐团同台献艺外,更有诸多享誉国内外的艺术名家的参与。音乐会将持续整4个月,跨越全国21个城市,也为参与者精心准备了诸多互动体验环节。 与郎朗同台 名仕感念品牌魅力 音乐会门票的获取方式与往届一样,注册特仑苏官网、参与线上抢票的用户或在商场购买其产品的消费者均有机会拿到门票。在活动期间,特仑苏会员上传自己真实的钢琴演奏视频,即有机会登上音乐会的璀璨舞台,与名家同台演出,展现艺术天赋、分享艺术感动,更有机会与国际钢琴巨星郎朗同台演出。相比往年,今年的演出阵容更加强大、更具国际化色彩,汇聚了来自全球的著名乐团和顶级音乐大师,为特仑苏城市音乐会增添了更多看点。 参与高雅艺术 名仕感受品牌文化 本届音乐会更加注重参与者的互动体验。特仑苏官方微博将对音乐会进行现场直播,新增的“微博上墙”更成为京城首演的最大亮点。这一环节让消费者通过微博这一新兴媒体形式,将自己对于音乐的理解以及本次城市音乐会的感受在现场led大屏幕上进行分享,体现了极强的互动性。这种会员体验方式的融入,使得特仑苏城市音乐会现场充满了浓浓温情。 专属天然生活 成就特仑苏人生之不同 特仑苏通过城市音乐会将高雅艺术和金牌文化融为一体,为名仕会会员带去了卓尔不凡的尊享感。作为中国领先乳品企业的高端品牌,特仑苏始终致力于推动高雅艺术的向前发展。城市音乐会在全国范围内的演出多达上百场,其他文化艺术季的活动也随之陆续开展。特仑苏在文化艺术领域做出的杰出贡献充分体现了其作为文化推动者的使命和承诺,进一步强化了“人生所以不同”的品牌理念。
厨师在把鸡斩件后,还会淋上一勺浸过鸡的鸡水莲藕眉豆煲鸡脚 街坊饭堂 图文/羊城晚报记者 梁旭华 那日大雨倾盆,宝华路上的旋源桥巷里,青石板湿漉漉的,连小贩都把摊子收了起来。我心下暗暗猜想,现在去旋源桥里的“壹心鸡”吃饭,应该很好拿位了吧?结果去到店子一瞧,一楼的桌子已经全部客满,老板不停地对迟来熟客说:“唔好意思,等下啦,好快就可以翻桌的啦。”这个时候,还没到中午12点。 食店印象:老旧街坊饭堂 这是一家非常小也非常旧的地道广式餐厅,狭窄的店面只能摆下一竖排的桌子。而它旧到什么程度?餐厅只有摇头扇、简易折叠台、磨损到连边角都蚀掉的方砖,门口还要见缝插针地用玻璃隔出个明档来。 偏偏就是这么一家老土餐厅,却当得起“客似云来”这四个字。即使这里连停车位也没有,仍阻挡不了那些开着宝马的食客专门来寻味。耽搁久了,只怕停路边会被警察抄牌,那就直接打包一只油鸡冲上车就跑! 招牌菜:昔日清平一只鸡 滋味点评:鸡肉入味不柴口 若是头一次来,趁着等位的工夫,你可稍微打量一下餐厅,便会发现这里的明档有蹊跷里面清一色只有白切鸡,不像其他餐厅的明档,里面除了鸡,还会吊着烧鹅、叉烧。而餐厅的每张桌上都有一碟鸡,食客咯吱地咬着鸡骨,再细听食客们的口音,多数是吐字清晰、尾音稍微上翘的西关广州话。 原来,“壹心鸡”马甲下是清平鸡的真身,从师傅到楼面,都是昔日清平饭店的班底。随便把楼面的靓姐部长找过来一聊,都能将昔日清平饭店的威水史如数家珍地告诉你。老板是个念旧有心人,10年前开了这家餐厅之后,就把以前的同事都找了回来和自己一起继续共事。 秘诀:淋鸡水,强化鸡味 这里的鸡和清平鸡一样,用的是脚黄、嘴黄、皮黄的清远麻鸡,而且必须是刚生第一窝蛋的150天母鸡,均吃玉米长大。怎么求证这一点呢?记者先尝试夹块鸡胸肉吧。 靓鸡的鸡胸肉都是不柴口的,而且还可以起出两条完整的鸡柳,譬如面前的这一盘壹心鸡。而浸鸡水,还是当年清平饭店的方子,不过和当年的清平鸡比起来,它的药材分量就经过了调整,没有了以前那么重的药味。 为了强化鸡味,厨师把鸡斩件后,还会淋上一勺浸过鸡的鸡水。 除了清平鸡,还有红枣骨 除了“壹心鸡”之外,这里的菜式品种可选择的并不多,基本上都是鸡的副产品。像“双椒鸡生肠”、“莲藕眉豆煲鸡脚”等。 餐厅多是老街坊来帮衬,虽然价格实惠,但火候和分量却是足足的。尤其那碗老火“莲藕眉豆煲鸡脚”,汤味浓郁鲜香! 若要记者推荐,我会建议你吃这里的“红枣骨”。它的做法有点像“肉骨茶”,以鸡心枣、香叶和药材一起慢慢熬,肉排收水要恰到好处。下面铺了黄心番薯,吸收肉排的肥油,令其不肥腻。 叫人遗憾的是,虽然这里生意很好,老板却并没有将之传给孩子的打算。 “这么好生意,有没有想过做大?” “没有啵。赚够两餐都ok啦。” “有没有想过把这家餐厅传给仔女啊?” “没啊,做饮食好辛苦噶。无谓叫仔女来捱啦。” 其实,我心中早已知道老板的答案。因为这是一家典型的本地餐厅,而主理的也是典型的老广州人。知足、守成,只望现世安好,这是一个广州人对世俗生活的最高期待。只是有时候,传承也会因此而断裂,而父辈的艰辛,下一代亦未必能理解得到。 梁旭华
龙筋粗过筷子干巴菌炒龙筋龙芽菌米煮花胶宫廷炒凤舌,鸽舌清鲜,搭配榄仁分外香(张张无忌摄)特色椒盐濑尿虾(张张无忌摄)春季护肝菜鲍鱼功夫汤 文/羊城晚报记者 梁旭华 图/terry(另署名除外) 不知道是否被各种电视剧洗脑了,每到烟花三月就觉得是皇帝微服出游的时候。如我们这等为三斗米折腰的前线员工自然没有电视剧中皇帝的好福气,不过别丧气,纵然我们不能像皇帝一样踏青出游,好歹还是可以吃一下皇家菜式,来一盘“龙筋凤舌”,暮春时节过一把皇帝瘾。 吃龙筋,嚼龙芽,皇帝相十足 当年哪吒闹海,一怒之下把龙王三太子的筋抽了出来当腰带,那价值可是矜贵过lv的镶钻字母皮带,但对于一众老饕来说,未免有暴殄天物之嫌。何解?因为有种说法是,龙是由成精的鲟龙鱼变成的。而鲟龙鱼,那可是淡水鱼中味道至尊,尤其是那一条龙筋,简直是养生美味兼得。 中华鲟龙筋最难寻 “龙筋”说白了就是中华鲟的脊骨。也许有馋猫会问,一条鱼骨有什么好显摆的?要知道,鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石,肉美骨软,是所有鱼类中营养价值最高的。而且它还是少见的通体软骨之鱼,一条脊骨洁白如雪,软韧异常,别号“龙筋”之称。 在《随园食单》里面,清代文华殿大学士尹文瑞就为了这美味而倾倒,不仅到处寻觅鲟鱼芳踪,找到之后还必定亲自下厨不假手于人,唯恐糟蹋了这尤物。 一般人工淡水养殖的鲟龙鱼体重多在5公斤以下,其脊骨只有小指头大小粗细,而且在市面上也不多见。不过公认为上品的鲟龙筋,则是要从体重过200公斤以上的鲟龙鱼体内取出,是脊骨内骨髓,一条龙筋的直径要过3厘米。在广州,暂时只有珠江新城华强路的“易荟食府”等两三家餐厅能找到它的身影。 这种加大码的“龙筋”,通体雪白,入口柔滑带点脆。由于它表面甚为光滑,因之入味提香就颇考师傅功力了。“易荟食府”的师傅则以刚刚冒头的时令云南干巴菌来和它搭档,干巴菌香气馥郁霸道,正好可以替香气欠奉的龙筋增香,而干巴菌特有的脆韧口感,则可以突出龙筋的爽口。最讨商务客欢心的是,这里的“龙筋”不像别家要整条买,而是可以按例上,一例大概有一两多的龙筋。 东晋名士的宠儿龙芽米 据大厨介绍,龙芽米是典型的出口转内销食材。龙芽米其实和稻米无关,全称为龙芽菌米,是一种根茎类植物的根,晒干之后形如长身大米,故此得名。它闻起来清香似淮山,咬起来带弹性,每粒米中间都有条隐隐金线。 龙芽米最早出现在东晋,是魏晋时期名士们最爱煮来吃的东西,不过这食材在魏晋后就渐渐在中原地区失传了。现在出现的龙芽米,都从美洲传入,在罗浮山一带引种的。它和花胶配合起来,则是兼具滑溜柔嫩。 口含凤舌, 手持富贵虾, 宫廷风吹不停 在宫廷菜里面,有一道名为“凤舌”的菜式,是用禾花雀舌炒出的,通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代,禾花雀也不是经常有的食材,因此赐给大臣们吃的凤舌,往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。论到食味,资深食家庄臣就认为,在禾花雀之后,鸽舌就是名副其实的榜眼之选了。 一“舌”难求的精贵 “凤舌”要做得好,首要新鲜两字。用冰鲜货,食味立即大打折扣,那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。炒一碟“凤舌”,动辄要过百只雀鸟舌头在里面,对于一般餐厅来说,新鲜二字可说是可望不可求。若要求新鲜“凤舌”,大抵只有珠江新城兴国路上的“侨美”,他家的乳鸽出货过千,新鲜鸽舌搜集可说易如反掌。不过一条鸽舌只有半个指甲盖大小,一碟下来要耗了不少鸽子,想吃还是先预订吧。 除新鲜之外,“凤舌”必须得嫩滑。这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌,只因鸽子一步入中年,舌上就会有小小的肉刺出现,吃起来会有微微糙口感。 一碟鸽舌要炒得好,还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火,炒得久就易老,因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看一碟鸽舌分量精致,内中工夫却很多。 因椒盐成名的富贵虾 早前网络上盛传某地大排档有手臂般长的濑尿虾,价格极其吸引。记者看了之后,忍不住替那些光顾的馋猫捏把冷汗,因为这等价格想吃到这种尺码鲜活的濑尿虾,可能性不大,要不濑尿虾也不会被人戏称“富贵虾”了。想吃到色香味俱全的加大码富贵虾,建议去那些货流量大的餐厅比较稳妥。 濑尿虾的做法,不外乎椒盐、清蒸两种。清蒸吃的是原味,椒盐则要香口。庄臣觉得值得一试的是侨美的“特色椒盐濑尿虾”,这里的濑尿虾只有bb手臂般粗大,内中还有结实的橙红色饱满虾膏。点睛的是,大厨用来配濑尿虾的椒盐,是老板去香港请专人炒制的。这位老厨师早已退隐江湖,尤其擅长炒椒盐,香气溢出却不刺鼻。 梁旭华
中新网4月7日电 据美国《星岛日报》报道,“迷魂党”作案手法日前疑惊现纽约华埠。华裔陈老太日前于华埠街头遭人搭讪,好心帮人翻译却落入劫财陷阱,迷迷糊糊之中拱手送上数万元财物。陈老太的家人希望公布被骗细节,提醒华裔民众,尤其是耆老,切勿轻信陌生人,避免被骗失财。 陈老太的儿子陈先生5日介绍,其65岁的母亲于上周六上午十点多到华埠科西街果蔬市场买菜,于科西街交坚尼路遭一名自称从加拿大来纽约为丈夫求医的50多岁中年华裔妇女搭讪,询问治疗精神病方面的名医信息。 当陈老太回复不知情时,一旁一名华裔中年妇女主动上前以国语表示可介绍该方面名医,诊所在华埠喜士打街。但她以不太懂广东话为由,邀请熟悉国语和广东话的陈老太充当翻译。两名中年妇女随后拉着陈老太边走边聊家常,前往华埠131初中附近的所谓名医诊所。 当陈老太跟随两名中年妇女来到131初中门口时,一名自称祖父为大法师的中年妇女前来接头。这名妇女先对求医的中年妇女表示,其丈夫虽病情严重但仍有治愈希望,随后则将话题指向陈老太,不仅详细说出陈老太的家庭情况,更直指陈老太的子女数日内有严重的血光之灾。只有尽快作法事才可免灾,要求陈老太拿出所有财物作为贡品。 陈老太在迷迷糊糊之中听信对方,担心不已的同时更听从对方指引当即回家取出所有财物,包括9000多元现金、黄金项链、手炼及戒指等价值数万元财物。当陈老太赶回华埠与自称祖父为大法师的中年妇女汇合时,对方称时辰不等人,法事已完成,陈老太只需净手即可。
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